Una historia de dos milenios: ¿cuál es el origen de los famosos tamales y su evolución en México?
STAFF: Matrix Radio Mx / Por: Alexa Córdova S / Por: Redacción / Matrix Digital Mx / Con información: Deborah Martínez / Matrix Noticias Mx
En la antigüedad, el platillo solía prepararse solo con harina o masa de maíz y agua, envolverse en hojas vegetales y cocinarse a las brasas, muy distinto a la versión actual.
Cada Día de la Candelaria en México se comen tamales como parte de una tradición cultural y de una práctica derivada de la religión católica, pero el platillo tiene más de dos milenios consumiéndose en la región.
En conversación con RT, la doctorante en antropología por la Universidad Nacional Autónoma de México Erika Méndez Martínez detalla que hay vestigios que revelan que el tamal formaba parte de los ritos de las culturas mesoamericanas, y en particular de la maya.
En el sitio arqueológico de San Bartolo en Petén, Guatemala, por ejemplo, hay un mural de más de 2.000 años de antigüedad, en el que se observa a una mujer ofrecer una canasta de tamales al dios del maíz. Mientras que otra pintura, elaborada entre los años 300 a 600 de nuestra era y ubicada en la antigua ciudad de Calakmul, en el estado mexicano de Campeche, se puede apreciar cómo una mujer convida a un hombre un plato con este alimento.
El maíz y el origen de los tamales
La palabra tamal, proviene del náhuatl 'tamalli', que significa masa cocida de maíz y que es el ingrediente central para la preparación de este popular platillo.
Para los antiguos mesoamericanos, la domesticación del maíz fue clave para que los pueblos nómadas se volvieran sedentarios y desarrollaran sus civilizaciones. La importancia del producto fue tal que diversas culturas retomaron al vegetal como centro de su mito originario, según refiere su texto sagrado, el Popol Vuh.
"Domesticar el maíz, sembrarlo y cosecharlo, le garantizó a los antiguos mexicanos el sustento y tener maíz dos o incluso tres veces año", explica Méndez Martínez, quien agrega que la hazaña les permitió a las culturas prehispánicas "acompañar al maíz en otros alimentos".
De acuerdo con la especialista, diversas investigaciones antropológicas indican que en la época prehispánica el maíz solía comerse asado, hervido o tostado y molido en forma de pinole u otros tipos de harina hasta que apareció el proceso de nixtamalización. Una técnica en la que los granos de mazorca se hierven con óxido de calcio o cal durante 40 a 90 minutos para después dejarse reposar por cerca de 20 horas y ser molidos, con el propósito de formar una masa.
"Algo que cambio la preparación del maíz fue la nixtamalización. Una vez que esto sucedió, se pudieron preparar atoles y tamales, y después las tortillas", señala la antropóloga.
Los tamales de ayer y hoy
Los tamales de hoy en día distan de los de la antigüedad. Originalmente, el platillo se preparaba con harina de maíz o nixtamal y agua, y se envolvía en hojas vegetales para después cocerse en rescoldo, es decir, entre las brasas de un fogón u hoguera de leña.
En el pasado, las preparaciones solían incluir rellenos exóticos ante nuestros ojos como rana o larvas de hormiga o de mosca y otros más comunes en la actualidad, como quelites o amaranto, según refiere Méndez Martínez, tomando como referencia al cronista novohispano Fray Bernardino de Sahagún.
Si bien el tamal actual mantiene la esencia del original, "además de los numerosos ingredientes que ahora se le pueden poner, lo que sí cambio fue la consistencia de la masa", explica la experta.
De acuerdo con la antropóloga, la incorporación de grasa animal o vegetal a la receta modificó la textura del producto, volviéndolo más terso, esponjoso y húmedo, así como también lo hizo la introducción de otros métodos de cocción.
Actualmente, en México, el tamal suele cocinarse al vapor, pero en algunos países se suele hervir en agua como en Chile o en Costa Rica, mientras que en algunas regiones de México y del continente se cuece en comal, se hornea bajo tierra o se sigue cocinando en rescoldo, según explica Méndez Martínez.
En cuanto a los rellenos utilizados, a lo largo de la historia se han ido incorporando nuevos ingredientes, entre ellos, platillos nacidos en la era virreinal como el mole y recientemente productos procesados como mermelada de fresa o zarzamora y queso crema.
Aún así, en algunas regiones de México continúan preparándose tamales a partir de productos locales como pejelagarto o venado, en especial en comunidades indígenas o afrodescendientes donde estos productos son culturalmente aceptados, refiere Méndez Martínez.
La importancia de la biodiversidad y la herencia geográfica
"Cada región de México, Centroamérica o de América Latina tiene su propia biodiversidad y dentro de está geografía, los diversos pueblos indígenas y afrodescendientes han cosechado, han recolectado sus propios ingredientes para sus alimentos", resalta la especialista.
En la huasteca del estado de San Luis Potosí en México, por ejemplo, se prepara un tamal conocido como 'zacahuil', el cual se elabora con masa de maíz martajado y molida con chile, que se rellena de carne y se envuelve en una hoja de papatla o plátano para cocerse al vapor.
Mientras que en el estado de Yucatán se hace el 'mukbil pollo', un tamal cocido bajo tierra, envuelto en hoja de plátano y relleno de 'cochinita pibil', un platillo típico local que incorpora un tipo de carne, axiote y otras especias.
"Ciertos maíces combinados con otras plantas comestibles, con frutas y verduras, y otros animales locales nos dan una gran diversidad de platillos, entre ellos los cientos de tamales que existen en México y América Latina", indica Méndez Martínez.
Desafortunadamente, la producción de platillos tradicionales se ha visto afectada con la introducción de semillas de maíz transgénicas y el aumento de la temperatura global.
En este sentido, la antropóloga señala que en Latinoamérica predominan las variedades nativas y criollas del maíz, las cuales son capaces de cosecharse en diversas alturas sobre el nivel del mar y de resistir múltiples climas, algo que no sucede con los maíces transgénicos, los cuales modifican el suelo y la riqueza natural de la región.
"El uso de semillas transgénicas ha puesto en una posición de amenaza a los maíces criollos", refiere la experta, tras detallar que si a esto se suman los efectos del cambio climático en el rendimiento de los cultivos, es posible observar afectaciones a la biodiversidad y a la dieta local, donde el maíz es un elemento clave de la identidad gastronómica.
Por lo anterior, la especialista llama a la población a consumir maíces nativos y criollos, así como productos derivados de estos, para que se siga preservando la deliciosa variedad de tamales en el país.
El tamal como un rito
Este 2 de febrero el consumo de tamales en México aumenta con la celebración del Día de la Candelaria, que para los cristianos festeja la purificación de la Virgen María después del parto y la presentación de Jesús en el templo, 40 días después de la Navidad. No obstante, el tamal ha sido un alimento recurrente en los ritos no católicos en el país desde la antigüedad.
Se sabe que en la época prehispánica solían prepararse tamales como ofrendas a diversos dioses, como la fiesta de 'Atamalcualiztli' en honor a Tláloc, el dios mexica de la lluvia, que marcaba el inicio del ciclo de siembra.
En la actualidad, el tamal sigue estando presente en ritos vinculados a las cuatro temporadas del cultivo del maíz, de los cuales algunos coinciden con festividades religiosas, indica Méndez Martínez.
A inicios de febrero, en coincidencia con el Día de la Candelaria, diversas comunidades indígenas también preparan tamales para dar inicio a la siembra de maíz, mientras que en lo que se conoce como Semana Santa, algunos pueblos alistan tamales en honor al sol para agradecer por sus cosechas.
En septiembre, ciertas poblaciones cocinan 'tamales de elote' con masa no nixtamalizada, de cara al tercer ciclo de cultivo, en tanto que en noviembre se suelen preparar para recibir a las difuntos en el tradicional Día de Muertos.
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